魚に有り」は何と読む？国民的寿司ネタ「鮪」に隠された驚きの由来と真相

魚に有り」は何と読む？国民的寿司ネタ「鮪」に隠された驚きの由来と真相について知っておくべき 事実を分かりやすく解説いたします。

今日でこそ高級寿司ネタの筆頭として君臨するマグロですが、その食文化の歩みは平坦ではありませんでした。縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土していることから、古くから捕獲されていたことは確かですが、保存技術がなかった時代は扱いに苦慮する魚だったのです。

マグロは体温が高く、脂質が多いため、死後の鮮度落ちが極めて早い魚です。冷蔵設備がなかった江戸時代前期までは、水揚げされるとすぐに身が傷んで生臭くなり、食中毒のリスクも高かったため、庶民の間でも「下魚（げぎょ）」や「猫またぎ（猫も避けて通るほど不味い魚）」と蔑まれていました。

この評価を180度覆したのが、江戸時代後期（文化・文政期）のイノベーションでした。マグロの大豊漁をきっかけに、日本橋の寿司屋が醤油に漬け込んで保存性を高める「ヅケ（漬け）」の手法を考案。屋台で提供されたヅケの握り寿司が江戸っ子の舌を唸らせ、一気に大人気ネタへと駆け上がりました。

ただし、当時は醤油が染み込みやすい「赤身」ばかりが好まれ、脂っこい「トロ」の部分は依然として廃棄されるか、ネギマ鍋の具材として安価に消費されていました。トロが最高級部位として脚光を浴びるのは、昭和に入って冷凍・冷蔵技術やコールドチェーンが劇的に進歩してからのことです。