本場宮崎の味を完全再現！プロ直伝チキン南蛮の作り方と黄金比タレ

本場宮崎の味を完全再現！プロ直伝チキン南蛮の作り方と黄金比タレの要点や背景を丁寧にまとめました。最新トレンドを一目で把握できます。

鶏むね肉を使う際に最大の壁となるのが「パサつき」です。加熱によって水分が抜けやすいむね肉を、驚くほどしっとり仕上げるにはチキン南蛮の下味のコツと包丁の入れ方が鍵を握ります。

まずは肉の繊維構造に着目しましょう。鶏むね肉は部位によって繊維の走る方向が異なります。繊維に対して直角に刃を入れる「そぎ切り」にすることで、加熱時の肉の縮みを防ぎ、噛み切りやすい柔らかさを引き出せます。厚みを均一に約1.5cmに揃えるのも、熱の通りを一定にするポイントです。

続いて、チキン南蛮のむね肉を柔らかくする方法として実践したいのが「ブライン液（保水液）」の発想を取り入れた下味です。肉1枚（約300g）に対し、酒大さじ1、水大さじ1、砂糖小さじ1/2、塩小さじ1/3をもみ込みます。砂糖の保水性と酒のアルコール効果が筋繊維の隙間に水分を抱え込ませ、揚げた後もふっくらジューシーな肉質をキープしてくれます。