水洗いはNg？エビの洗い方と下処理で劇的プリプリにするプロの技

水洗いはNg？エビの洗い方と下処理で劇的プリプリにするプロの技について専門的な視点から解説いたします。専門家の見解をチェックしてください。

冷凍エビを調理する際、電子レンジでの急速解凍や流水への直当ては絶対に避けるべきNG行為です。細胞破壊が起きて大量の旨味ドリップが流出し、パサパサのゴムのような食感になってしまいます。

最も理想的な解凍法は、海水とほぼ同じ3%の塩水（水200mlに対して塩小さじ1強）に浸す方法です。浸透圧のバランスが保たれるため、細胞内の水分が外に逃げ出さず、凍結時の氷の膜（グレーズ）だけがスムーズに溶け落ちます。

室温なら15〜20分程度で半解凍状態になります。芯がわずかに残る程度で引き上げ、前述の「片栗粉と塩のもみ洗い」へと進むことで、生エビと遜色ないみずみずしい弾力が復活します。