幻の中華スイーツ「三不粘」とは？名店の味と技術の秘密を徹底解明

幻の中華スイーツ「三不粘」とは？名店の味と技術の秘密を徹底解明について見逃せない ポイントを厳選して解説いたします。

三不粘の原材料自体は、驚くほどシンプルです。使われるのは主に「卵黄」「砂糖」「ラード（豚脂）」「水溶き片栗粉（本来は緑豆澱粉）」の4つのみで、高価なスパイスや特殊な添加物は一切含まれていません。

それにもかかわらず、日本はおろか本場中国ですら提供できる店が激減している理由は、異常なまでにシビアな調理難易度と過酷な肉体労働にあります。

調理の成否を分けるのは、強火の中華鍋に材料を投入した後の動作です。料理人は熱した鍋の上で、中華お玉の背を使って生地を400回から600回以上も連続で叩き続けなければなりません。火加減をミリ単位で調整しながら、少量のラードを絶妙なタイミングで注ぎ足し、デンプンの糊化と油分の乳化を完璧にシンクロさせていきます。

少しでも手を休めれば一瞬で鍋肌に焦げ付き、油の投入が遅れれば分離して求めていた弾力は失われます。熟練の点心師であっても腕や手首への負担が凄まじく、1日に作れる数に限界があるため、多くのレストランがメニューへの掲載を断念せざるを得ないのが実情です。