あさイチ流ハンバーグレシピ！肉汁溢れるプロの隠し味と焼き方の極意

あさイチ流ハンバーグレシピ！肉汁溢れるプロの隠し味と焼き方の極意を徹底追究! 読者が気になる トピックの裏側を分かりやすく展開します。

家庭料理のスペシャリストとして絶大な人気を誇る料理研究家・コウケンテツさんが指南するハンバーグ作りは、徹底した「温度管理」と「こね方の手順」に真髄があります。NHKあさイチの料理レシピやみんなのきょうの料理のハンバーグ特集でも語り継がれるその手法は、極めて論理的です。

あさイチでコウケンテツさんが披露したハンバーグの最大のポイントは、ひき肉に塩だけを加えて最初に徹底的に練り上げることです。最初から玉ねぎやつなぎを一緒に混ぜるのではなく、まず冷えた合い挽き肉に重量の約1％の塩を加え、ボウルの底を氷水で冷やしながら白っぽく粘りが出るまで一気にこねます。これにより肉の筋繊維からアクチンとミオシンというタンパク質が溶け出し、肉汁を抱え込む強固な網目構造が形成されます。

粘りが出た後に初めて冷やした玉ねぎや卵、パン粉を加え、全体が均一になるよう手早く合わせます。手のひらにサラダ油を薄く塗り、両手でキャッチボールをするようにリズミカルに空気を抜く工程も欠かせません。余分な空気が残っていると加熱時に亀裂が入り、そこから貴重な旨味がすべて流れ出てしまうため、表面をなめらかに整えることがジューシーさを保つ生命線となります。