食べるエメラルド「じゅんさい」とは？旬の味覚とぬめりの秘密を徹底解剖

食べるエメラルド「じゅんさい」とは？旬の味覚とぬめりの秘密を徹底解剖の基礎知識と応用に迫る! 専門的な視点でご紹介しています。

Q1：じゅんさいの表面のぬめりは洗って落としたほうがいいですか？
A1：絶対に洗い落としてはいけません。透明なぬめりこそがじゅんさいの命であり、風味・食感・栄養（水溶性食物繊維やポリフェノール）の源です。調理の際はぬめりを剥がさないよう、ボウルに張った水で優しく泳がせるように手早く洗ってください。

Q2：家庭でできるおすすめの食べ方は酢の物以外にありますか？
A2：冷たいお吸い物や赤出汁の味噌汁の具材として火を止める直前に入れる食べ方が手軽でおすすめです。また、冷水で締めたじゅんさいを冷やしうどんやそうめんのつゆに薬味とともに入れたり、オリーブオイルと白醤油を合わせて冷製カッペリーニの具材にするなど、和洋を問わず清涼感を添えるアレンジが楽しめます。

Q3：瓶詰めのじゅんさいはどのように下処理すれば美味しくなりますか？
A3：市販の瓶詰め（水煮タイプ）はすでに加熱殺菌されているため、ザルにあけて軽く水気を切るだけでそのまま使えます。もし保存液の特有の匂いやわずかな酸味が気になる場合は、ボウルに張った冷水に1〜2分さらしてから水気を切ると、すっきりとした味わいに戻ります。