砂肝の下処理完全解説！銀皮を取らないとどうなるかプロが解明

話題沸騰中の 砂肝の下処理完全解説！銀皮を取らないとどうなるかプロが解明について、多角的な視点を整理して公開しています。

銀皮を引いた後の赤身は、そのまま焼くと身がキュッと縮んで球状になり、中心まで火が通りにくくなります。外側がパサつき、中は生焼けという事態を防ぐため、用途に合わせた「砂肝 切り方 コツ」を使い分けましょう。

炒め物にするなら「そぎ切り」が最適です。繊維を断ち切るように包丁を斜めに寝かせて2〜3等分にスライスします。厚みを均一にすることで、強火でサッと炒めるだけで火が通り、砂肝特有のサクサクとした歯切れの良さが際立ちます。

一方、砂肝の焼き鳥仕込みやアヒージョのように塊の存在感を残したい場合は、「砂肝 切り込みの入れ方」に工夫を凝らします。赤身の山側に、深さ半分ほどの切り込みを2〜3本平行に入れるか、格子状に細かく入れる「飾り包丁（花咲きカット）」を施します。加熱した瞬間に切れ目がパッと開き、熱が中心まで瞬時に到達すると同時に、塩やタレが筋繊維の奥までしっかりと染み渡ります。