いつもの油揚げが劇変！プロが教える絶品薄揚げレシピと節約主菜技

いつもの油揚げが劇変！プロが教える絶品薄揚げレシピと節約主菜技の特集記事をご紹介します。役立つ情報が詰まっています。

「同じ薄揚げを使っているのに、居酒屋や小料理屋で食べるものはなぜあんなにジューシーで香ばしいのか」――その答えは、大豆生地の構造と油脂のコントロールにあります。薄揚げは、薄く切った豆腐を低温と高温の二段揚げで膨らませた構造体です。内部が無数の気泡（スポンジ状）になっているため、表面の酸化した油を取り除くだけで、出汁や調味液を驚異的なスピードで吸収します。

薄揚げの油抜きにおけるコツは、用途に応じた使い分けにあります。煮物やお浸しのように「出汁を含ませる料理」の場合、ザルに薄揚げを並べて両面に熱湯を回しかけるだけで、余分な油脂が20〜30％落ち、出汁の浸透圧が格段に上がります。一方で、袋状にして具材を詰める巾着や、しっかり味を染み込ませたい濃厚煮物の場合は、沸騰した小鍋で1分ほど弱火で煮出す「茹でこぼし」を行うと、大豆本来の甘みが際立ちます。

逆に、フライパンやトースターで香ばしさを引き出す焼き料理では、あえて油抜きを行わず、表面の油分を利用してメイラード反応を起こすのが鉄則です。この油脂コントロールの判断ができるかどうかが、仕上がりの明暗を分けます。