フィナンシェとマドレーヌの違いは？材料と発祥の決定打をプロが徹底解説

フィナンシェとマドレーヌの違いは？材料と発祥の決定打をプロが徹底解説について見逃せない ポイントを厳選して解説いたします。

インターネット上のレシピサイト等で頻繁に見かけるのが、「フィナンシェの型がないからマドレーヌ型で焼いた」「同じ生地で形だけ変えればOK」という記述です。しかし、これは製菓の構造力学を無視した重大な誤解と言わざるを得ません。

第一の盲点は、簡単手作りレシピの違いにおける生地の休ませ時間です。マドレーヌは全卵とベーキングパウダーの膨張力を引き出すため、生地を冷蔵庫で1時間〜一晩寝かせてグルテンを落ち着かせ、冷たい生地を高温のオーブンに入れる温度差で「へそ」を大きく膨らませます。対してフィナンシェは、余分な気泡を作らず高密度に焼き上げるため、生地を長時間寝かせる必要は基本的にありません。

第二の盲点は、焼き型とシリコン型の特徴による熱伝導の格差です。フィナンシェの真骨頂である「角の香ばしい焼き色」と「中央のジューシーさ」を生むには、熱伝導率に優れたブリキやアルタイトなどの金属型が不可欠です。型離れが良いシリコン型でフィナンシェを焼くと、角に熱が伝わりきらず全体がぼんやりと湿ってしまい、本来のメリハリある食感が損なわれます。シリコン型は、熱が穏やかに全体へ伝わり、ふっくらドーム状に焼き上げたいマドレーヌにおいて真価を発揮します。