大葉としその違い、実は〇〇だった！プロが教える驚愕の真相と活用術

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料理のプロたちは、この身近な素材をどのように調理に取り入れているのだろうか。日本を代表する料理家である栗原はるみ氏や、長年にわたり日本の家庭料理を牽引するNHK『きょうの料理』のレシピを紐解くと、大葉の魅力を極限まで引き出すプロならではの工夫が見えてくる。

プロの現場で徹底されているのは、香りを放つ細胞（腺毛）をいかに壊さずに生かすか、あるいは意図的に壊して香りを広げるかという視点だ。

例えば、丸ごとの葉を肉巻きや天ぷらに使う際は、加熱しすぎないことでペリルアルデヒドの飛散を防ぎ、口に入れた瞬間にフレッシュな香気を破裂させる。一方で、和え物やタレに使用する場合は、細かく千切りにした後に軽く叩くことで、香り成分を表面に溢れさせる手法がとられる。千切りにする際も、葉をぐるぐると固く巻きすぎず、ふんわりと重ねて包丁の刃を滑らせるように切ることが、葉を傷めず鮮度と食感を保つコツだ。