プロ直伝のミル貝のさばき方｜殻外し・湯通しのコツと絶品刺身レシピ

話題沸騰中の プロ直伝のミル貝のさばき方｜殻外し・湯通しのコツと絶品刺身レシピについて、詳しいまとめを整理して公開しています。

ネット上のQ&AサイトやSNSで頻繁に見受けられるのが、「ミル貝を買ってきたが、塩水に浸けて一晩砂抜きをするべきか」という疑問です。現場の仲卸や板前の証言を検証すると、この処置は完全に不要であることがわかります。

アサリやハマグリなどの二枚貝は砂泥の中に潜り、殻ごと砂を取り込むため砂抜きが欠かせません。一方でミル貝は海底の深い砂泥中に位置しながらも、非常に長い水管を海底表面に伸ばして清浄な海水を吸入・濾過する生態を持っています。そのため、可食部である水管の内部に砂をため込む構造になっていません。塩水に長時間浸けて放置すると、かえって鮮度が落ちて身が痩せてしまいます。

重要なのは砂抜きではなく、表面のぬめりと雑菌を除去する塩もみ工程です。水管の皮を剥いた後、粗塩を全体に軽く振り、手のひらで優しく揉み込むようにしてぬめりを浮かせます。その後、冷水ですばやく洗い流し、清潔なペーパータオルで余分な水分を徹底的に拭き取ります。このひと手間で、貝特有の生臭さが完全に消え、澄んだ磯の香りとシャープな甘みが際立ちます。