プロ直伝！白だしで作る茶碗蒸しの黄金比と絶対失敗しない極意

プロ直伝！白だしで作る茶碗蒸しの黄金比と絶対失敗しない極意の注目ポイントを詳しく解説してご紹介します。

茶碗蒸しの表面や内部にボツボツとした泡状の空洞ができる現象、いわゆる「すが入る」原因は、加熱温度が急激に上がりすぎて卵のタンパク質が急速に凝固し、含まれる水分が沸騰して気化してしまうことにある。これを防ぐプロの極秘裏ワザが「二段加熱法」だ。

最初の1〜2分は強火で一気に器と蒸し器を温め、表面をうっすら固める。その後、即座に極弱火に落とし、フタを少しずらして隙間を作りながら8〜10分間じっくりと熱を通す。蒸し器がない場合は、フライパンに2cmほどお湯を張り、布巾を敷いた上に器を並べて蓋をすれば同等の効果が得られる。表面の細かな気泡をアルミホイルやチャッカマンの炎で優しく消しておくのも、プロが実践する美しさへの秘訣だ。