カレーの肉は豚牛鶏どれが正解？プロ直伝のホロホロ技と部位別徹底比較

カレーの肉は豚牛鶏どれが正解？プロ直伝のホロホロ技と部位別徹底比較に関する基本知識を初心者にも親しみやすくまとめました。詳細を読もうことができます。

Q1：カレーの肉をヨーグルトに漬け込むと、完成したカレーに酸味が残りませんか？
A1：適量（肉100gに対して大さじ1〜2程度）であれば、加熱過程でヨーグルトの水分と酸味が飛び、ルーのコクに変化するため酸味は気になりません。どうしても酸味が気になる場合は、表面のヨーグルトを軽くペーパーで拭き取ってから炒めるか、玉ねぎと一緒にしっかり炒め合わせることでまろやかな旨味だけを残せます。

Q2：カレーの肉を炒めるタイミングは、玉ねぎや人参などの野菜の前ですか？後ですか？
A2：最もおすすめなのは「野菜を炒める前に肉だけを強火でさっと焼き、一度取り出す」手順です。肉の表面に香ばしい焼き色（メイラード反応）をつけてから取り出し、その肉汁が残った鍋で野菜を炒め、煮込みの段階で肉を戻すと、肉が硬くならず旨味をルー全体に行き渡らせることができます。

Q3：角切り肉が煮込みすぎてパサパサ・硬くなってしまった場合のリカバリー方法はありますか？
A3：一度水分が抜けて硬くなった赤身肉を元の柔らかさに戻すのは困難ですが、肉を取り出して細かくほぐし、少量のバターやウスターソース、すりおろしりんごとルーを絡めて「ほぐし肉カレー」にリメイクすることで美味しく食べられます。また、すね肉やすじ肉の場合は、さらに30〜40分弱火で煮込み続けることでコラーゲンが溶け出し、柔らかくなる場合があります。

Q4：圧力鍋がない場合、牛すね肉を普通の鍋で柔らかく煮込むコツは？
A4：煮込み時間を最低90分〜120分確保し、終始「フツフツと小さな泡が出る程度の極弱火」をキープすることが最大のコツです。煮汁に少量の酒や赤ワイン、すりおろした玉ねぎや舞茸を加えて煮込むと、酵素の働きで軟化が促進されます。水分が蒸発したら適宜お湯を足しながらコトコト煮込んでください。