なぜプロと差がつく？和食レシピが劇的に格上げされる黄金比と出汁の極意

なぜプロと差がつく？和食レシピが劇的に格上げされる黄金比と出汁の極意についての最新情報をご紹介します。

キッコーマンの「ホームクッキング」やデリッシュキッチンなど大手メディアの検索頻度上位を常に独占しているのが、肉じゃが、照り焼き、煮魚、焼き魚といった王道の主菜です。これら定番料理を失敗なく仕上げるには、食材ごとの物理特性に即したアプローチが欠かせません。

特に差が出るのが魚料理です。和食魚料理の煮付けと焼き魚において、生臭さを完全に消し去る鍵は「霜降り（湯引き）」と「塩による脱水」の2点に集約されます。

煮魚（金目鯛、カレイ、サバなど）を作る際、切り身をいきなり煮汁に入れて煮込むのは避けましょう。熱湯をサッとかけて表面を白く凝固させ、すぐに冷水に取って残ったウロコや血合い、ぬめりを指先で優しく洗い流す一手間を加えます。この「霜降り」を施した上で、酒とみりんを多めにした煮汁を強火で沸騰させ、落とし蓋をして短時間（8〜10分程度）で一気に火を通します。魚の身は加熱しすぎると筋繊維が縮んでパサつくため、「強火・短時間・煮汁をスプーンで回しかけて照りを出す」のがプロの常識です。

一方の焼き魚では、焼く20分ほど前に魚の重量の約1〜1.5％の塩を振り、表面に浮き出てきた水分（臭みの元となるトリメチルアミンを含む水分）をキッチンペーパーで徹底的に拭き取ることが不可欠です。皮目をパリッと焼き上げ、中はふっくらジューシーに保つためには、この事前の脱水作業が勝負を分けます。

肉じゃがに関しては、デリッシュキッチンの人気レシピ群でも示されている通り、玉ねぎと牛肉を最初に炒めて脂のコクを引き出し、根菜に油のコーティングを施してから煮汁を加えることで、具材の煮崩れを防ぎながらコク深い味わいを生み出すことができます。