居酒屋超えのトロトロ牛すじ煮込みを作る下処理と黄金比の極意

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居酒屋の仕込み現場を取材すると、職人たちが最も時間を割くのが牛すじの下処理と下処理における臭み取りです。牛すじには表面に酸化した脂、細かな血の塊、アクの元となる不純物が付着しており、これらを徹底的に除去しなければ、どんな高級調味料を使っても雑味だらけの仕上がりになってしまいます。

基本となる茹でこぼしの回数と時間の手順は以下の通りです。

1. 水から加熱する（1回目の茹でこぼし）：大きめの鍋に牛すじ肉を入れ、たっぷりの水を張ってから火にかけます。沸騰してから中火で5〜8分間グラグラと煮立たせると、灰色の泡状のアクと余分な脂が大量に浮き上がってきます。
2. 流水洗浄と一口大カット：ザルにあけて茹で汁を完全に捨て、流水で肉の表面に付着したアクや脂の塊を1つずつ手揉みするように丁寧に洗い流します。この段階で、煮縮みを考慮して3〜4cm角の一口大に切り分けます。
3. 香味野菜と共に再加熱（2回目の茹でこぼし／状態に応じて）：輸入牛やすじの匂いが強い場合は、再度鍋に水、長ねぎの青い部分（1〜2本分）、薄切り生姜（1かけ分）、料理酒（大さじ2）を加えて10分ほど弱火で下茹でします。国産黒毛和牛の上質なすじ肉であれば、1回目の丁寧な洗浄と下茹でだけで十分に透き通った旨味を引き出せます。