マトンとはどんな肉？ラムとの違いや「臭い」の真相と激ウマ調理法

マトンとはどんな肉？ラムとの違いや「臭い」の真相と激ウマ調理法に関する基本知識をわかりやすくまとめました。今すぐチェックことができます。

「マトン＝獣臭い」というイメージを持つ人は多いですが、その香りの正体は腐敗や劣化ではなく、成羊が食べた牧草（クロロフィル）が消化器官で分解されて生じる特有の脂肪酸（分枝鎖脂肪酸など）にあります。

この芳香成分は赤身ではなく主に「脂身（外脂）」に蓄積します。そのため、適切な下処理を施すだけで、気になる雑味を消して心地よいスパイスのような香ばしさだけを残すことが可能です。

家庭でマトンを劇的に美味しくする臭み消しの下処理テクニックは以下の3ステップです。

1. 余分な黄色い脂身を切り落とす：パックから出したら、表面の厚い脂や筋を包丁で適度に取り除きます。これだけで匂いの大部分をカットできます。
2. 香味野菜や酸味調味料に漬け込む：すりおろした玉ねぎ、ニンニク、生姜、プレーンヨーグルト、または日本酒や赤ワインに30分〜半日漬け込みます。ヨーグルトの乳酸菌や玉ねぎの酵素が肉を柔らかくし、臭気成分をマスキングします。
3. スパイスやハーブを活用する：クミン、コリアンダー、ローズマリー、タイム、ブラックペッパーなどを揉み込むことで、羊肉の脂の香りが風味豊かなアクセントへと生まれ変わります。