ゴシゴシ研ぎは逆効果！プロ直伝のお米の正しい洗い方と劇的美味の極意

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「お米はしっかり力を入れて研がないと、ぬかが取れない」という常識は、過去のものです。高度な精米プラントが普及した現代の白米は、表面に付着しているぬかがごくわずかです。掌の付け根で体重をかけてゴシゴシと擦り合わせるような研ぎ方をすると、お米の表面が削れすぎて割れ米が大量に発生します。

割れたお米からは余分なデンプンが溶け出し、炊飯時に糊（のり）のようになってご飯全体をベタつかせ、弾力やツヤを奪う直接的な引き金となります。現代の洗米は「研ぐ（削る）」のではなく、表面の微細なぬかや汚れを「洗い流す」感覚で行うのが基本です。

また、洗米時に最も警戒すべきなのがお米最初の水捨て理由です。乾燥状態にあるお米は、最初の水を注いだ瞬間に全体の約60〜70％の水分を一気に吸収しようとします。ここでぬかが溶け出した濁り水を放置すると、ぬかの臭みまで内部に吸い込んでしまいます。最初の注水はサッと大きくかき混ぜ、10秒以内に手早く水を捨て切ることが、米ぬか臭さを防ぐ最大の防壁です。