豚の角煮が箸で切れる！トロトロにするプロの裏ワザと極秘隠し味

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老舗割烹や職人が守り続ける下ごしらえの工程には、妥協のない知恵が詰まっている。まず大根の搾り汁や米のとぎ汁を使って豚バラ肉を一度じっくりと下ゆでし、余分な脂肪と臭みを取り除く。このひと手間を省くと、調味料の糖分が肉の表面をコーティングしてしまい、どれほど煮込んでも柔らかくならない状態に陥る。

調味料を加えるタイミングも勝負の分かれ目だ。醤油や砂糖を最初から大量に入れると浸透圧の作用で肉の水分が抜け出してしまう。最初は酒と水だけでじっくり煮込み、肉が充分に柔らかくなった段階で味付けを施すのが、極上の食感を生む黄金律である。