抹茶と緑茶の違いとは？原料・栄養・使い分けの真相を徹底解説

抹茶と緑茶の違いとは？原料・栄養・使い分けの真相を徹底解説の真相や最新動向に迫る! わかりやすい言葉でまとめました。

日本茶の分類において、まず整理すべきは「緑茶」という言葉の定義です。緑茶とは、茶葉を収穫した直後に加熱して発酵を止めた「不発酵茶」全般を指す包括的な名称です。つまり、日常的に親しまれている煎茶やほうじ茶、玄米茶、そして抹茶もすべて緑茶のバリエーションに含まれます。

その中で、一般的な煎茶と抹茶を分ける最大の要因が遮光栽培と露地栽培の違いです。通常の煎茶は、太陽の光をいっぱいに浴びる露地栽培で育てられます。日光を浴びることで、茶葉の中でうま味成分である「テアニン」が渋み成分である「カテキン」へと変化し、爽やかですっきりとした渋みが生まれます。

一方、抹茶の原料となる茶葉は「碾茶（てん茶）」と呼ばれ、収穫前の約20〜30日間にわたり茶園全体を黒い遮光ネットや藁で覆う「覆下（おおいした）栽培」が行われます。光を極限まで遮ることで、アミノ酸（テアニン）がカテキンへ変化する化学反応を抑制し、濃厚なうま味と甘みを葉の中に閉じ込めます。さらに、光合成を求めて茶葉が葉緑素（クロロフィル）を爆発的に増やすため、目の覚めるような深い濃緑色に仕上がります。

収穫後の製造工程にも大きな隔たりがあります。煎茶は葉の細胞を壊して成分を抽出しやすくするために「揉み（精揉）」の工程を経ますが、碾茶は一切揉みません。蒸気で殺菌した茶葉を揉まずにそのまま乾燥させ、茎や葉脈を丁寧に取り除いた平らな葉片にします。このてん茶の製法と歴史は古く、栄西が中国から茶を持ち帰った鎌倉時代を経て、室町時代から安土桃山時代の茶の湯文化の中で独自の進化を遂げました。揉まないことで酸化を防ぎ、石臼で挽いた際に滑らかな微粒子となる基礎が作られるのです。