プロ直伝の牛丼作り方！フライパン10分で専門店の味を再現する裏技

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特売の牛こま切れ肉や牛バラ肉を使う場合、そのまま強火で煮立てると肉のタンパク質が急激に縮み、水分が抜けてパサパサになってしまいます。肉をふっくらジューシーに仕上げるには、加熱前のひと手間と温度管理が欠かせません。

加熱する前に、牛肉へ少量の砂糖（分量外小さじ1/2程度）と酒を揉み込んでおくと、砂糖の優れた保水性により肉汁の流出を防ぐことができます。また、調理の際は決してグツグツと沸騰させず、煮汁が静かに揺れる程度の弱火をキープすることが鉄則です。

肉の色が8割ほど変わった段階で火を止め、余熱で中心まで火を通すと、赤身部分もしっとり柔らかな食感を維持できます。この繊細な火加減のコントロールこそが、安価な肉をごちそうに変えるプロの技法です。