プロ直伝のカツオの捌き方｜身割れを防ぐ三枚おろしとタタキの極意

プロ直伝のカツオの捌き方｜身割れを防ぐ三枚おろしとタタキの極意を徹底追究! 読者が気になる トピックの裏側を凝縮して配信します。

Q1：家庭用の三徳包丁でもカツオは綺麗に捌けますか？
A1：不可能ではありませんが、身が柔らかいため刃が十分に研がれていないと身が崩れます。硬い中骨を断ち切る出刃包丁と、皮引きや刺身を引くための刃渡りの長い柳刃包丁または牛刀を用意するのが理想的です。

Q2：タタキを氷水につけると水っぽくなってしまいます。プロはどうしていますか？
A2：氷水に直に落とすと断面から水分を吸って旨味が逃げます。炙ったサクをラップやポリ袋で密閉した上で氷水に浸けるか、バットに乗せて冷凍庫で5分ほど急冷する方法をとると、旨味を閉じ込めたまま冷ますことができます。

Q3：血合いは必ず切り落とさなければいけませんか？
A3：刺身やタタキとして上品な味わいを楽しむ場合は、鉄分臭さを抑えるために血合いを取り除くのが基本です。ただし、栄養価（鉄分・タウリン）が非常に高いため、切り落とした血合いは捨てずに、生姜醤油で甘辛く煮付けたり竜田揚げにすると美味しく召し上がれます。