京都ラーメン頂上決戦！一乗寺の濃厚白湯から老舗の漆黒醤油まで

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京都のラーメンシーンを語る上で欠かせないもう一つの柱が、背脂醤油ラーメンだ。澄んだ鶏ガラ・豚骨スープに濃口醤油を合わせ、仕上げに良質な豚の背脂をチャッチャと振りかける。アクセントとして一味唐辛子がピリリと効くスタイルである。

戦後の屋台から生まれたこの様式は、ますたにをはじめとする名店によって磨かれ、やがて大手チェーンの展開によって全国的な知名度を獲得した。現在では日本の外食産業全体に大きな影響を与える一大ジャンルへと成長している。

あっさりとしたスープの飲み口と、背脂由来の濃厚な甘み・コク。この「こってりにしてあっさり」という背反する要素の同居こそ、舌の肥えた京都人に長年愛され続けてきた本質にほかならない。