プロの黄金比で激変！定番きんぴらの下処理と人気惣菜ランキング

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これまで料理本の多くには「切ったごぼうはすぐに酢水にさらしてアクを抜く」と書かれてきた。しかし現在、YouTubeの料理系チャンネルやクックパッドの人気レシピで常識を覆す新事実として話題を呼んでいるのが、「水にさらさない」あるいは「ごく短時間にとどめる」という下処理法だ。

食品科学の観点から見ると、ごぼうに含まれるポリフェノールや香り成分は水溶性であるため、長く水に浸けると大切な旨味と風味が水中に逃げてしまう。皮を包丁の背やアルミホイルで軽くこそげ落とす程度にし、切ったらすぐに油を引いたフライパンへ投入する。これだけで、噛んだ瞬間にパリッと音が響くような軽快な歯ごたえと、圧倒的な大地の香りが口いっぱいに広がる。