分厚いステーキの焼き方決定版！フライパンで失敗ゼロの極上プロ技

分厚いステーキの焼き方決定版！フライパンで失敗ゼロの極上プロ技にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

焼き上がったばかりの熱い肉にナイフを入れると、赤黒いドリップがまな板一面に流れ出してしまった経験は誰しもあるはずです。この現象は、加熱によって筋繊維が強く収縮し、内部の肉汁が圧力の低い中心部へと押し寄せている状態で切断したために起こります。せっかくの旨味がすべてまな板に捨てられてしまう、ステーキ調理における最大の悲劇です。

本当の意味で肉汁を閉じ込める方法とは、表面を焦がすことではなく、火から下ろした後に肉を「休ませる」ことです。フライパンから取り出した肉をすばやく二重にしたアルミホイルでふんわりと包み込み、焼いた時間とほぼ同等の時間（5〜8分）、温かい場所で静置します。これをフランス料理では「ルポゼ（Reposé）」と呼びます。

ホイルに包んで休ませている間、表面に蓄えられた余熱が中心部へと穏やかに移動し、中心温度を狙い通りの55℃前後まで押し上げます。同時に、興奮状態にあった筋繊維の緊張が徐々に緩み、中心に偏っていた肉汁が再び肉全体へと均一に再吸収・再循環していきます。このプロセスを経てから刃を入れると、肉汁は断面から滴り落ちず、噛みしめた瞬間に口の中いっぱいに広がる極上のジューシーさに変わります。

なお、厚みが4センチを超えるようなワンポンドステーキやTボーンなどの超極厚肉を扱う場合は、オーブン併用焼きが威力を発揮します。フライパンで表面に香ばしい焼き色を付けた後、120℃前後に予熱した低温オーブンで10〜15分ほどじっくり火を通す、あるいは低温オーブンで先に中心温度を45℃程度まで温めてから最後に強火で表面を焼き付ける「リバースシア法」を用いることで、家庭でも火の通りムラを完璧に排除できます。