【2026年最新取材】「海苔の有無」だけではない？「もりそば」と「ざるそば」決定的な違いと老舗が守る職人の流儀

【2026年最新取材】「海苔の有無」だけではない？「もりそば」と「ざるそば」決定的な違いと老舗が守る職人の流儀とはどんな影響があるのか? 主要なファクトを丁寧に紐解いて紹介します。

歴史をさかのぼると、起源は江戸時代中期にまで行き着く。当時、汁をかけて食べる「ぶっかけ」に対して、茹で上げた麺を盛って提供したのが「もりそば」の始まりだった。庶民の手軽なファストフードとして定着していたこの料理に、新たな風穴を開けたのが深川の老舗「伊勢屋」である。

伊勢屋は他店との差別化を図るため、竹籠（ざる）の上に蕎麦を盛り付け、みりんや一番出汁を贅沢に使用した特製の濃口つゆ「御前汁（ごぜんじる）」を添えて提供した。これが「ざるそば」の原点である。当時は海苔すら載っておらず、器と「つゆの品質」こそが両者を分かつ絶対的な基準であった。