大根はどっちが辛い？先端と葉元の違いと劇的に辛味を抑えるプロの裏技

大根はどっちが辛い？先端と葉元の違いと劇的に辛味を抑えるプロの裏技について押さえておきたい 注意点を分かりやすく解説いたします。

食品・調理科学の研究においても、部位によるイソチオシアネートの生成量の差は明確に実証されている。先端部分は葉元部分に比べて細胞が細かく密度が高いため、すりおろした際に酵素反応が爆発的に進みやすい。これが、先端を使った大根おろしが涙の出るほど辛くなる最大の理由だ。

興味深いことに、イソチオシアネートは揮発性が高く、時間が経つと空気中へ逃げていく性質を持つ。また、熱にも弱いため、加熱調理することで辛味が失われ、本来の甘味が前面に出てくる。生で食べるか、火を通すかによって、化学変化のドラマが鍋の中で展開されているわけだ。