アワビのさばき方完全ガイド！スプーンで失敗しない下処理と刺身術

アワビのさばき方完全ガイド！スプーンで失敗しない下処理と刺身術の全体像を丁寧に掘り下げてご紹介します。

生きたアワビを前にした際、最初に行うべきは生きたアワビの締め方と適切な道具の選定です。生きたアワビは殻に強烈な力で張り付いており、力任せに引っ張ると身がちぎれるだけでなく、最もデリケートな肝（ウロ）が破裂して身全体に苦味や生臭さが広がってしまいます。

準備する道具は、金属製で柄が頑丈な食事用カレースプーン（洋食スプーン）1本と清潔なタワシ、そしてキッチンペーパーです。

手順の第一歩として、まずはアワビの水洗い下ごしらえを行います。流水に当てながらタワシで殻の表面と身の側面に付着した汚れや海藻を軽く洗い流します。この段階ではまだ塩を使わず、真水で手早く汚れを落とすのがポイントです。水温の急変と真水によってアワビが適度に脱力し、スプーンを差し込みやすくなります。

いよいよ鮑のスプーン剥がし方の実践です。アワビの殻を観察すると、殻に孔（呼水孔）が並んでいる側（盛り上がっている側）と、孔のない平らで薄い側があります。肝は殻の盛り上がった奥深くに位置しているため、必ず「殻が平らで身の薄い側」からスプーンを差し込むのが鉄則です。

スプーンの背（丸い面）を殻の内側のカーブにぴったりと沿わせ、殻と身の隙間にゆっくりと滑り込ませます。中央付近にある太い貝柱にスプーンの先端が当たったら、スプーンを殻底に強く押し当てながら、貝柱を削ぎ落とすようにグッとテコの原理で押し進めます。貝柱が殻から離れれば、身は抵抗なく浮き上がります。最後に、殻の奥に付いている肝を手で優しく撫でるようにして殻から剥がせば、肝を一切破らずにアワビの殻の外し方が完璧に完了します。