ホルモン焼き加減の正解！皮と脂の黄金比で劇的に旨くなるプロの技

ホルモン焼き加減の正解！皮と脂の黄金比で劇的に旨くなるプロの技の要点を分かりやすくまとめてご紹介します。

「ホルモンは肉ではなく、網の上の生き物と対話するように焼くべきだ」。肉マイスターとして知られる田辺晋太郎氏は、メディアや自身の発信の中で度々そう語っている。部位ごとに異なる厚み、脂の乗り方、カットの隠し包丁の深さ――それら個々のコンディションを見抜く観察眼が欠かせない。

昨今のグルメガイドで星を獲得するような気鋭の焼肉店では、フルアテンド（店員が全て焼くスタイル）を採用するケースも増えた。だが、大衆的な名店で自らのトングを操り、煙の匂いを浴びながら最高の瞬間を自ら手繰り寄せる行為にこそ、焼肉の醍醐味がある。田辺氏が提唱するように、網の上のシマチョウが刻一刻と表情を変えるグラデーションを捉えること。脂の泡立ちの細かさ、立ち上る煙の香りの変化に神経を研ぎ澄ますことこそが、最高のディナーを完成させる最後の調味料なのだ。