ローストビーフの赤い汁は血ではない？正体と生焼けの見分け方を徹底解明

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牛の塊肉は、原則として腸管出血性大腸菌（O-157やO-26など）やサルモネラ属菌などの細菌が内部組織まで浸透することは稀で、主に肉の表面に付着しています。そのため、ステーキのように表面全体をしっかり強火で焼き固めれば、中心部が生に近いレアであっても衛生学上のリスクは大幅に低減します。

しかし、ブロック肉にテンダーライザー（筋切り器）で穴を開けて調味液を注入していたり、肉を成形し直した結着肉（成型肉）を使用していたりする場合は話が別です。表面の菌が内部へ巻き込まれているため、中心部まで完全に殺菌しなければ激しい食中毒を引き起こす危険性があります。

厚生労働省が定める特定加熱食肉製品の基準では、「中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法、またはこれと同等以上の熱処理（例：55℃で97分、58℃で28分、60℃で12分）」が安全基準として示されています。家庭で調理する場合も、この熱殺菌の理論値を意識した加熱時間が欠かせません。

さらに厳重な注意が必要なのが、妊娠中の方の摂取です。妊娠中は免疫機能が低下しているだけでなく、加熱不十分な食肉を介して寄生虫「トキソプラズマ」や「リステリア菌」に初感染した場合、胎盤を通じて胎児に移行し、先天性トキソプラズマ症（水頭症、網膜脈絡膜炎、発育遅延など）を引き起こすリスクが存在します。

トキソプラズマのシストは中心温度67℃以上の加熱、またはマイナス12℃以下で数日間の凍結によって感染力を失いますが、一般的な家庭用ローストビーフのロゼ色の状態では不活化が不十分なケースがあります。「市販品だから大丈夫」「少しだけなら平気」と過信せず、妊娠期間中は中心まで完全に火を通したウェルダン状態の肉を選ぶことが鉄則です。