西京焼きはフライパンで焦がさず焼ける！プロ直伝の神ワザと決定的な失敗回避策

西京焼きはフライパンで焦がさず焼ける！プロ直伝の神ワザと決定的な失敗回避策を詳しくリサーチ! 知っておきたい トピックの裏側を凝縮して配信します。

西京焼きが一般的な塩焼きや醤油干物と比べて極端に焦げやすいのは、使用される西京味噌の糖度（約30〜35%）が一般的な信州味噌（約10〜15%）の倍以上に達しているためです。この豊富な糖分とアミノ酸が結合する「メイラード反応」は、加熱直後から急速に進行し、油断すると一気に炭化へと進みます。

焦げ付きを防ぐ第一歩は、魚の表面に残った味噌の処理です。ここで多くの人が疑問に抱くのが「どの程度まで味噌を落とすべきか」という点ですが、正解は「キッチンペーパーによる完全な拭き取り」です。

数日間漬け込まれた魚は、すでに浸透圧によって身の内部まで味噌の塩分と旨味が十分に染み渡っています。表面に分厚く味噌が残っていると、熱源からの直接熱で味噌だけが先に焦げ落ち、身に火が通るのを阻害してしまいます。包丁の背やヘラを使って大まかに味噌をこそげ落とした後、湿らせて固く絞ったキッチンペーパー、または乾いたペーパーで表面のヌメリと味噌の粒を綺麗に拭い去る作業が不可欠です。