絶対に失敗しない松茸レシピ！プロ直伝・香りを極限まで引き出す下処理の極意

絶対に失敗しない松茸レシピ！プロ直伝・香りを極限まで引き出す下処理の極意にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

「松茸は決して水で洗うな」。長年、料理書の冒頭に刻まれてきたこの絶対原則を、一度疑ってみる価値がある。プロの厨房でも、いまや過剰な神経質さは脱ぎ捨てられている。重要なのは「濡らすこと」そのものではなく、「水を含ませたまま放置すること」を避ける点にある。

傘の裏や軸に付着した泥や落ち葉は、固く絞った濡れ布巾や湿らせたペーパータオルで、優しく撫でるように拭い去るのが基本だ。ただし、ひだの奥に砂利が入り込んでいる場合は、ボウルに張った冷水で一瞬だけ潜らせるように振り洗いしたほうが、後でジャリッとした不快感を味わうリスクを確実に排除できる。洗ったら即座に乾いた布巾で水分を完全に拭い取る。このスピード感さえ守れば、香りが水に溶け出す心配はまずない。

石突き（軸の先端の黒い部分）の処理も、包丁で大胆に切り落とすのは愚策だ。鉛筆を削るように、表面の硬い皮だけをごく薄く削ぎ落とす。軸の根元は最も繊維が詰まり、噛みしめた瞬間に野太い旨味が弾ける部位。ミリ単位で可食部を残す繊細さこそが、秋の贅沢を味わい尽くす第一歩となる。