【プロ直伝】なぜベチャつく？ザクザク食感に仕上がる油淋鶏の作り方完全版

【プロ直伝】なぜベチャつく？ザクザク食感に仕上がる油淋鶏の作り方完全版について知っておくべき ポイントを分かりやすく解説いたします。

油淋鶏の味の骨格を決めるのが、酸味・甘味・塩味・油分が絶妙に調和したネギダレです。家庭で味が決まらない主な理由は、酢の尖った酸味と生ネギ特有の辛味が調和していない点にあります。

誰が作ってもプロの味を再現できる油淋鶏 タレ 黄金比は以下の調合です。

• 醤油：大さじ2
• 穀物酢（または黒酢）：大さじ2
• 砂糖（上白糖またはきび砂糖）：大さじ1.5
• ごま油：大さじ1/2
• 長ネギ（みじん切り）：1/2本分（約40〜50g）
• 生姜（みじん切りまたはすりおろし）：小さじ1（1片分）
• ニンニク（すりおろし）：小さじ1/2（半片分）
• お好み（輪切り唐辛子・ラー油）：適量

ここで料理人が実践する決定的な裏技があります。みじん切りにした長ネギ・生姜・ニンニクを入れた耐熱ボウルに、熱々に熱したごま油をジュッと回しかけることです。このワンアクションによってネギの刺激臭（硫化アリル）が芳醇な甘味と香りに変わり、醤油や酢と合わせた際に角のないまろやかな深いコクが生まれます。

このネギダレは油淋鶏 ネギダレ 作り置きとして非常に優秀で、清潔なガラス瓶などの密閉容器に入れて冷蔵保存すれば約5〜7日間美味しさを保ちます。冷しゃぶ、厚揚げ焼き、冷奴、蒸し魚、餃子のタレとしても抜群の汎用性を誇るため、多めに仕込んでおくのがおすすめです。