プロが教える絶品野菜炒めラーメン！家で名店の味を再現する極意

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家で野菜炒めを作ると、どうしても水分が出てベチャッとしてしまう。プロと素人の決定的な違いは、熱の伝え方と「塩分を入れるタイミング」にある。

家庭のコンロでシャキシャキ感を再現するための最大の秘訣は、野菜をフライパンに入れる前にしっかりと油でコーティングすることだ。キャベツや人参などの硬い野菜から順に投入するのは基本だが、絶対にやってはならないのが「序盤に塩を振る」こと。塩分を入れると細胞壁が破壊され、一気に水が出始めてしまう。塩や調味料は、火を止める直前の「最後の3秒」で合わせるのが鉄則だ。また、フライパンを過度に煽ると空気に触れて温度が下がるため、あえて動かさず強火で焼き付けるように火を通すのがプロの技である。