なぜサーモンは寿司ネタの頂点に？生食の歴史と種類別の違いを徹底解明

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今でこそ生で味わうのが当たり前のサーモンですが、サーモン寿司の生食の歴史は意外にも浅く、昭和後期までは「サケを生で食べる文化」は日本に存在しませんでした。日本近海で獲れる天然の白サケ（秋鮭など）にはアニサキスなどの寄生虫が潜んでいるリスクが高く、加熱調理や塩蔵、あるいは「ルイベ」のように完全に凍結させて食べるのが常識だったためです。

この常識を覆したのが、1980年代半ばに始まったノルウェーサーモン発祥の経緯です。海洋養殖技術を確立したノルウェー政府は、良質なサーモンを刺身用として日本市場へ売り込む国家プロジェクト「プロジェクト・ジャパン」を立ち上げました。寄生虫が混入しない配合飼料で育てた養殖サーモンを、一度も冷凍せず冷蔵空輸する流通ルートを開拓し、日本の商社や回転寿司チェーンとタッグを組んで「生で食べられる安全で美味なサケ」として定着させたのです。