札幌「鮨処うえの」予約殺到の理由とおまかせコースの真価を徹底解剖

今注目を集めている 札幌「鮨処うえの」予約殺到の理由とおまかせコースの真価を徹底解剖について、主要な情報をご紹介しています。

鮨処うえのを語る上で外せないのが、店主の上野氏が歩んできた妥協なき職人人生です。調理師専門学校を卒業後、札幌の伝統的な老舗名門「菊鮨」の門を叩き、そこで実に23年間という長きにわたり基礎から叩き上げの修業を積みました。魚の目利きから包丁さばき、仕込みの流儀に至るまで、北海道の寿司文化の神髄を身体に染み込ませたのです。

1998年に自身の城である「鮨処うえの」を開業。当初はいわゆる北海道スタイルの「生寿司」を提供していましたが、転機は2000年に訪れます。本場・江戸前寿司の親方との運命的な出会いによって、幼少期から抱いていた本物の江戸前への憧憬と情熱が再燃。すでに独立して店を構えていながら、自店の営業と並行して江戸前の技術と理論を貪欲に吸収・再修業するという異例の道を選びました。

「生で出すだけが北海道の魚介の美味さではない。寝かせる、締める、煮る、蒸すという江戸前の仕事を施すことで、北の海の幸はさらに別次元の旨味へ昇華する」という境地に達したすし処うえの 大将 経歴は、まさに伝統と進化のハイブリッドです。この愚直なまでの探究心こそが、現在の完成された握りの屋台骨となっています。