たけのこご飯3合の味が決まる黄金比！白だしと具材で料亭級に仕上げる極意

たけのこご飯3合の味が決まる黄金比！白だしと具材で料亭級に仕上げる極意の重要ポイントをご紹介します。専門的な知識がチェックできます。

生の皮付きたけのこを手に入れた場合、味の成否の8割は下処理で決まります。伝統的なたけのこのアク抜き方法は、先端を斜めに切り落とし、縦に1本深い切れ目を入れた後、たっぷりの湯に「米ぬか（一掴み）」と「赤唐辛子（1〜2本）」を加えて落とし蓋をし、弱火で1時間ほど茹でます。根元に竹串がスッと通る硬さになったら火を止め、茹で汁に浸したまま完全に冷めるまで半日ほど置くことで、えぐ味が抜けて甘みが定着します。

一方、通年手に入るたけのこ水煮炊き込みご飯を作る場合でも、袋から出してそのまま炊飯器へ入れるのは避けるべきです。市販の水煮特有の「酸味臭」や、節の間に見られる白い粉状の結晶（チロシン）を取り除くため、熱湯で1〜2分サッと下茹で（湯通し）してから冷水に取る工程を挟んでください。このわずか数分の作業で、水煮特有の保存料臭さが消え、獲れたてに近いフレッシュな香りと歯切れが蘇ります。