春を告げる兵庫の味「いかなごのくぎ煮」黄金比と解禁の最新情報

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浜の漁師や地元のベテラン主婦たちが密かに実践しているのが、隠し味とちょっとした手間の工夫だ。味の極意として挙げられるのが「水あめ」の存在である。仕上げの段階で少量の水あめを加えることで、照りとツヤが劇的に向上し、冷めても固くならず、ふっくらとした食感が持続する。

また、隠し味として少量の山椒の粉や、隠し醤油として溜まり醤油を数滴落とす技も知られている。アクをこまめに取る手間に加え、火を止める直前のタレの煮詰め具合が運命を分ける。煮汁が鍋底に少し残る程度で一気にザルへ空け、団扇で扇いで急速冷却する。この「急速冷まし」こそが、味がギュッと染み込み、柔らかさをキープする漁師直伝の極意だ。