冷凍エビフライの揚げ方決定版！破裂と失敗を防ぐ温度とプロの裏技

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エビを加熱すると丸まってしまうのは、腹側にある太い屈筋（筋肉の繊維）が熱収縮を起こすためです。市販の冷凍エビフライは製造段階で筋切り加工が施されているものが大半ですが、安価な製品や大容量パックでは加工が甘く、油に入れた瞬間に反り返ってしまうものも少なくありません。背筋の伸びた凛々しい姿に仕上げるには、ちょっとした物理的な配慮が効果を発揮します。

第一に、エビフライをまっすぐ揚げるコツとして重要なのが、油へ投入する際のアプローチです。エビの尾を持ち、身の先端から油に滑り込ませるように静かに入れます。投入直後の数秒間、身が底面や他のエビと接触して曲がった状態で固定化されないよう、油の対流に乗せることがポイントです。

第二に、油ハネの最大の発生源である「尾の処理」です。尾の先端にある三角錐状の殻（尾扇）の内側には微量の水分が溜まっています。揚げる直前に包丁の刃先で尾の先端を数ミリ切り落とし、包丁の背を使って中の黒い水分をしごき出すように掻き出しておくと、冷凍エビフライの油ハネ防止において劇的な効果を発揮します。

さらに、仕上がりを別次元に引き上げる冷凍エビフライをサクサクに揚げる裏技として、引き上げる直前の「音と泡の観察」が挙げられます。投入直後は「ジャー」という重い低音で大きめの泡が立ちますが、内部の水分が適度に抜けて火が通ると、音は「パチパチ」という高音へ変化し、泡の粒が小さくなります。このタイミングで一度エビを空気に触れさせるように数秒持ち上げ、余分な水蒸気を逃がしてからバットに「立てて」油を切ることで、衣が底面の湿気を吸うのを完全に遮断できます。