栗原はるみの唐揚げはなぜ冷めても絶品？秘伝の黄金比と揚げ方を徹底解剖

栗原はるみの唐揚げはなぜ冷めても絶品？秘伝の黄金比と揚げ方を徹底解剖について知っておくべき 事実を分かりやすい構成で解説いたします。

NHKの人気長寿番組『きょうの料理』の収録現場やテキスト読者の間でも、栗原氏が実演する揚げ物の手さばきは常に注目の的となってきました。特に語り継がれるのが「二度揚げの作法」です。

鶏の唐揚げにおける揚げ時間と油の温度のコントロールは、失敗を避けるための最重要関門。栗原流の実践手順は実に合理的です。

まず1回目は170度の中温でスタート。泡が激しく立ち、肉が浮き上がってくる手前の約3分間で一度油から引き上げます。ここでバットに並べ、肉自身の持つ余熱で中心部までじんわりと熱を通します。この休息時間を約3分設けることで、肉汁が繊維の中に閉じ込められ、外側だけが焦げて中が生焼けになる事故を完全に防ぎます。

そして仕上げの2回目は180〜190度の高温。油の温度をしっかり上げ、空気に触れさせながら約1分間、表面を泳がせるようにカラリと揚げます。トングや菜箸で肉を持ち上げたときに手に伝わる「チリチリ」とした微振動こそが、内部の余剰な水分が抜けて皮がクリスピーに仕上がった合図です。

また、栗原はるみレシピの隠し味の秘密として見逃せないのが、「おろし生姜やにんにくをあえて大量に入れない」という割り切りです。ほんのわずかな生姜汁を加える程度に留め、香味野菜を主張させすぎないことで、鶏肉本来の清らかな風味を引き立てています。この上品な設計があるからこそ、名物の「ネギソース」をかけた際に味わいのレイヤーが完璧に調和する構造になっています。