なぜ豚ステーキは固くなるのか？フライパンで絶対失敗しないプロの焼き方

なぜ豚ステーキは固くなるのか？フライパンで絶対失敗しないプロの焼き方とはどんな影響があるのか? 詳しい意味を整理してお届けします。

最高の火入れで休ませている5分間の間に、フライパンに残った旨味を使ってレストラン級のソースを仕上げます。ステーキを焼いた後のフライパンには、肉の脂とメイラード反応によって底にこびりついた茶色い焦げ（フランス料理でいうシュック）が存在します。これは天然の濃厚な旨味の塊です。

フライパンに溜まった余分な酸化した油だけをキッチンペーパーで軽く拭き取ります（旨味の焦げは残します）。そこに、以下の黄金比率を誇るトンテキ人気ソースの合わせ調味料を一気に注ぎ込みます。

【四日市トンテキ風・濃厚スタミナソースの黄金比（肉1枚分）】
・ウスターソース：大さじ1.5
・濃口醤油：大さじ1
・本みりん：大さじ1
・酒：小さじ1
・砂糖：小さじ1
・すりおろしニンニク（またはニンニクスライス）：1片分
・仕上げ用有塩バター：10g

フライパンを中火にかけ、木べらでフライパン底の焦げ付きをこそげ落とすように調味料と混ぜ合わせます（デグラッセ）。ソースがフツフツと泡立ち、とろみがついてきたら火を止め、最後に冷たいバターを投入します。余熱でフライパンを揺すりながら素早くバターを溶かし込むことで、水分と油分が一体となる「乳化（エマルジョン）」が完成し、艶やかでコク深い至高のグレイビーソースに仕上がります。カットした豚ステーキの上からたっぷり回しかけ、千切りキャベツを添えて肉汁ごと絡め取るのが本流の味わい方です。