お肉の焼き加減完全攻略！プロ直伝の見極め裏技と失敗しない温度管理術

お肉の焼き加減完全攻略！プロ直伝の見極め裏技と失敗しない温度管理術の重要ポイントを解説します。役立つ情報がチェックできます。

「中心温度計がない家庭で、肉を切らずに内部の状態を知る方法はないのか」という疑問に対し、一流シェフが現場で日常的に用いているのが手のひら焼き加減チェック法です。自身の片手の親指と他の指を軽く合わせ、親指の付け根にあるふくらみ（母指球）を押したときの弾力と、調理中の肉の中央部をトングや指で軽く押したときの弾力を照らし合わせます。

この見極めの手順は極めて明快です。

• 親指と人差し指を合わせたときの母指球：柔らかく沈み込む感触＝レアの弾力
• 親指と中指を合わせたときの母指球：柔らかさの中に押し返す反発がある＝ミディアムレアの弾力
• 親指と薬指を合わせたときの母指球：しっかりとした弾力と硬さを感じる＝ミディアムの弾力
• 親指と小指を合わせたときの母指球：ピンと張って硬く引き締まっている＝ウェルダンの弾力

なぜ触感だけで火の通りが分かるのか。その理由は、お肉の弾力と硬さの見極め理由である「筋原線維タンパク質の熱凝固」にあります。生肉の状態では水分を抱え込んでブヨブヨとしていますが、加熱が進むにつれてタンパク質網目構造が網を絞るように硬化し、内部の圧力（肉汁の充填圧）が高まるため、指で押したときの反発力が増大するのです。

さらに確実性を期すプロの裏ワザとして、金属串（金串）を使った温度確認テストがあります。肉の最も厚い部分の中央に向けて金串を斜めに刺し、5秒ほど待ってから引き抜きます。その先端を「下唇の直下（熱を感じやすい敏感な皮膚）」に当てて温度を確かめます。冷たければ生焼け、ぬるいお風呂程度ならレア、心地よい温かさを感じればミディアムレア、熱いと感じたらウェルダンに達しているサインです。この2つの技術を身につければ、高価な温度計が手元になくても焼き加減を見誤る心配はなくなります。