ハチノスの下処理で劇的に変わる！臭みを消すプロの技と圧力鍋時短術

ハチノスの下処理で劇的に変わる！臭みを消すプロの技と圧力鍋時短術に関する深掘り解説を分かりやすく解説いたします。

汚れを落としたら、本格的な下茹でへと移ります。イタリア料理の厨房でも徹底されているトリッパ下処理の基本は「茹でこぼし」です。

鍋にたっぷりの水とハチノスを入れ、強火にかけます。沸騰すると灰汁（アク）と強い匂いを放つ泡が大量に出てきます。そのまま5〜10分ほどグラグラと煮立たせたら、一度煮汁を完全に捨て、ハチノスと鍋を流水でキレイに洗います。この「茹でこぼし」を最低でも2〜3回繰り返すことで、肉の中に染み付いた獣臭を完全に追い出すことができます。

臭み抜きの総仕上げとして、牛ハチノスの下茹でには長ネギの青い部分、生姜の薄切り、白ワイン（または酒）、ローリエなどを加えます。イタリア料理におけるトリッパの臭み消しでは、セロリの葉や人参、クローブ、粒黒胡椒を束ねたブーケガルニが重宝されます。香味野菜の芳香をじっくりと染み込ませながら茹でることで、不快な臭みが消え、上品な肉の風味へと昇華します。