調味料のさしすせそ順番の謎｜砂糖が先で塩が後の科学的理由と黄金比

調味料のさしすせそ順番の謎｜砂糖が先で塩が後の科学的理由と黄金比を徹底追究! 知っておきたい 重要ポイントを凝縮して配信します。

料理のさしすせそを学ぶ上で、誰もが突き当たる疑問が「酒やみりんはどこに入るのか」という点です。日本の家庭料理において、酒とみりんは砂糖や醤油以上に頻繁に使われる必須調味料ですが、語呂合わせには含まれていません。

結論から言えば、酒は「さ（砂糖）」の前、あるいは砂糖と同時に投入するのが正解です。清酒に含まれるエタノールは、食材の組織をほぐして調味料の浸透を助ける働きを持っています。さらに、加熱によってアルコールが蒸発する際に、肉や魚の生臭み成分（トリメチルアミンなど）を一緒に連れて空気中へ逃がす「共沸効果（マスキング効果）」を発揮します。そのため、加熱の初期段階でしっかりとアルコールを飛ばす必要があります。

一方、みりんはその種類によって扱いが異なります。「本みりん」（アルコール度数約14%）は、アルコールによる煮崩れ防止効果と上品な甘みがあるため、甘みをつけたいときは酒・砂糖と同時に入れ、照りやツヤを出したいときは仕上げ直前に加えるのがプロの技術です。対して「みりん風調味料」（アルコール分1%未満）はアルコールの効果がないため、仕上げのツヤ出し・甘み補正として調理の終盤に加えるのが適しています。

定番の煮物（肉じゃが・筑前煮など）を失敗なく仕上げる黄金比は、「出汁 4 ： 醤油 1 ： みりん 1 ： 酒 1 ： 砂糖 0.5〜1」です。
最初に「出汁・酒・砂糖・みりん（半量）」で具材を煮込み、具材が柔らかくなった段階で「塩（少々）・醤油」を加え、最後に残りの「みりん」を回し入れて強火で照りを出すと、プロ級の仕上がりになります。