もう油を吸わせない！極上のサクサク感が続く茄子天ぷらの新常識

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これまで多くの料理本や家庭科の授業で推奨されてきたのが、切ったナスを水にさらしてアクを抜く工程だ。しかし、この一見丁寧な作業こそが、衣を台無しにする最大の原因だった。

スポンジ状の組織を持つナスは、水分を貪欲に吸い上げる。水に浸した時点で無数の気泡が水分で満たされ、衣をつけて油に入れた瞬間、内部の水分が一気に水蒸気となって噴出する。その蒸気が衣の内側にこもり、サクサク感を奪ってフニャフニャの膜へと変質させてしまうのだ。さらに、水分が抜けた空洞には容赦なく揚げ油が浸透し、結果として油を吸いすぎた「油爆弾」が完成する。

いまや先鋭的な料理人の間では、揚げ油に入れる直前のナスを水につける手法は敬遠されている。アク抜きを目的とするなら、切断面にほんのわずかな塩を振り、浮き出たアクと余分な水分をペーパータオルで徹底的に拭き取るドライな手法が圧倒的な支持を集めている。