和 ん 酒が巻き起こす酒革命！幻の限定銘柄と極上ペアリング

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かつては年配の熟練者が担っていた仕込みの統括役に、30代から40代前半の若き杜氏が次々と抜擢されている。彼らは科学的なアプローチと直感を融合させ、醸造データをデジタルで緻密に管理しながら、伝統的な木桶仕込みなどの古式製法を再解釈する柔軟性を持つ。

この技術革新を土台から支えているのが、日本醸造協会による優良酵母の選抜と供給だ。従来の枠にとらわれない新しい酵母株の実用化や、酸の出方を精密にコントロールする技術が確立されたことで、純米大吟醸や特別純米といった特定名称酒の表現力は飛躍的に向上した。リンゴ酸やコハク酸が織りなす立体的な酸味は、従来の「辛口・甘口」という二元論を過去のものにしている。