老舗うな善の秘伝タレと職人技を独占取材！裏メニューと予約必勝法

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かつて稀代の食通として知られた北大路魯山人も、素材の本質と料理人の技が調和した鰻料理を高く評価していた。うな善が重んじるのは、背開きにして一度蒸しを挟む伝統の江戸前和食スタイルだ。余分な脂を適度に落としつつ、身本来の上質な旨味を最大限に引き出す手法が貫かれている。

使用する鰻の品質管理も徹底している。日本養鰻漁業協同組合連合会の基準を満たした高品質な国産うなぎのみを厳選して調達。澄んだ立場（たてば）の水で数日間泳たせることで、泥臭さを完全に抜き、雑味のない澄んだ旨味へと高めている。