なぜ神田と人形町で味が違う？志乃多寿司の真相と値段・日持ちを徹底比較

なぜ神田と人形町で味が違う？志乃多寿司の真相と値段・日持ちを徹底比較についての真相を徹底解説します。

東京の地理に明るい方なら、淡路町の交差点近くにある「神田志乃多寿司」と、甘酒横丁にほど近い「人形町志乃多寿司」の看板を見て、「どちらかが本店で、どちらかが支店なのだろう」と考えがちです。しかし、この解釈は歴史的にも経営的にも正確ではありません。

ルーツを遡ると、歴史の源流は明治10年（1877年）に創業した人形町志乃多寿司（総本店）にあります。創業者の竹保吉（たけ・やすきち）氏が、信太（しのだ）の森の狐伝説（葛の葉伝説）にちなんで油揚げ寿司に「志乃多」の文字を当てたのがすべての始まりでした。その後、明治35年（1902年）に初代の弟によってのれん分けされたのが神田志乃多寿司です。さらに浅草雷門の店舗も人形町からのれん分けとして誕生しました。

日本の飲食チェーンのように「中央セントラルキッチンからタレや米を配送して均一化する」仕組みとは異なり、当時ののれん分けは「看板を掲げる権利と精神を受け継ぎ、仕込みと味付けは各店舗の職人がその街の客層に合わせて極める」という完全独立制でした。結果として、同じ「志乃多寿司」でありながら、職人の哲学と客層の嗜好によって明確な味の分岐が生まれたのです。

神田志乃多寿司は、神田の職人や商人、学生街のエネルギーを反映し、醤油と砂糖をしっかり煮詰めた濃厚でパンチのある甘辛い油揚げが特徴です。さらに決定的な違いとして、酢飯の中に細かく刻んだ「ハスの実（レンコン）」が混ぜ込まれています。ひと口かじると、ジュワッと染み出す甘辛い煮汁とともに、レンコンのシャキシャキとした軽快な食感が広がり、これが濃厚な油揚げの脂っぽさを絶妙に中和します。

対する人形町志乃多寿司は、日本橋の旦那衆や花街の芸者衆、観劇帰りの客に愛されてきた歴史を背負っています。油揚げは醤油の角を抑え、出汁のまろやかさと甘みが調和した上品でキレの良い後味に仕立てられています。酢飯にレンコンは入らず、香ばしい白胡麻のみを合わせるスタイル。米粒本来のふっくら感と揚げのジューシーさをストレートに味わわせる引き算の美学が貫かれています。

なお、長年地元浅草っ子に親しまれていた浅草志乃多寿司は、やや甘みを前面に出した下町風情あふれる味付けを守り続けていましたが、店舗建屋の著しい老朽化、職人の高齢化、そして後継者難が重なり、2020年代初頭に惜しまれつつ暖簾を下ろしました。現在、都内で「志乃多寿司」の伝統の味を直接堪能できるのは、神田と人形町、そしてそれぞれが展開する一部の百貨店売場などに限られています。