もうパサつかない！ささみを柔らかく茹でるプロ直伝の黄金比率

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料理研究家の栗原はるみ氏をはじめとするプロたちも、それぞれのレシピで独自の手法を提案している。栗原流では、肉の切り分け方や下味の付け方にひと工夫加え、冷めても硬くならない丁寧なプロセスが特徴だ。

一方、NHKの長寿番組『きょうの料理』で紹介されたプロの技では、お酒を加えた茹で汁で余熱調理を行うアプローチが定番となっている。プロの現場では、沸騰後すぐに火を消し、予熱でじんわり肉芯まで熱を届ける技術が長年愛用されてきた。