かぶと柿のサラダがデパ地下級に化ける黄金比とプロの切り方

かぶと柿のサラダがデパ地下級に化ける黄金比とプロの切り方の概要と注目ポイントを一挙に解説しました。

シンプルだからこそ、素材の切り方と水分処理の甘さが仕上がりを直撃します。プロが実践する下処理の鉄則は次の3ステップです。

まずかぶと柿のサラダの切り方ですが、最も推奨されるのは「2〜3ミリ厚の薄切り（半月切りまたはいちょう切り）」です。柿がまだ硬めの場合は薄めのスライスにすることでかぶのしなやかさと一体感が生まれ、少し柔らかい場合はやや厚みを持たせて食感のコントラストを際立たせます。

次に最も重要なのがかぶ・柿の塩もみと下処理です。かぶは全体の重量に対して1%の塩を振り、約10分置いてしっかりと水分を引き出します。出てきた水分をキッチンペーパー等でギュッと絞り切ることが、ドレッシングが薄まらずにピシッと決まる最大の秘訣です。一方、柿は塩もみせずそのまま加えることで、果実本来のジューシーな甘みとフレッシュな歯ざわりを損なわずに残せます。