さんまのコンフィはなぜ骨まで柔らかい？志麻さん流の秘密と作り方

さんまのコンフィはなぜ骨まで柔らかい？志麻さん流の秘密と作り方について押さえておきたい 理由を厳選して解説いたします。

Q1：高価なエキストラバージンオリーブオイルを大量に使うのがもったいないのですが、代用できますか？
A1：十分に代用可能です。むしろ香りの強すぎるエキストラバージンオイル100%で加熱するよりも、安価な「ピュアオリーブオイル」や、クセのない「米油・太白ごま油・サラダ油」を半分〜7割ほどブレンドし、仕上げに香り付けとしてエキストラバージンオイルを回しかける方が、軽やかで上品な味わいに仕上がります。さらにオイル量を減らしたい場合は、耐熱ポリ袋と炊飯器（または湯煎）を活用すれば大さじ3〜4杯のオイルで完結します。

Q2：内臓（ワタ）が好きなのですが、頭や内臓をつけたままコンフィにしても大丈夫ですか？
A2：鮮度が極めて高い刺身用レベルのサンマであれば、内臓ごとコンフィにすることで、ほろ苦いワタの旨味がオイルに溶け込んだ大人向けの仕上がりになります。ただし、スーパーで一般的な解凍サンマや水揚げから時間が経った個体を使う場合、内臓を残すとオイル全体に生臭さやエグみが回る原因になります。また、内臓入りの場合は傷みが早くなるため、保存期間は冷蔵で2日以内と短くなる点に注意してください。

Q3：2時間煮込んだのに骨がまだ硬い気がします。ここからリカバリーする方法はありますか？
A3：温度が80℃以下と低すぎたか、魚体が大きくて中骨が太いことが原因です。リカバリーは簡単で、油の温度を「小さな泡がプツプツと出る状態（約90℃）」まで少しだけ引き上げ、クッキングシートの落し蓋をしてさらに45分〜1時間ほど追加加熱してください。水分が完全に抜けていなければ、追加加熱によって残りのコラーゲンが分解され、中骨までしっかりと柔らかくなります。